W zakładzie garmażeryjnym ten sam przepis można wykorzystać do realizacji zamówień dla restauracji i sieci sklepów. Odbiorcy ustalają jednak własne wymagania dotyczące gotowego wyrobu oraz wielkości dostaw. Przed zakupem wyposażenia trzeba więc określić, jak ma wyglądać codzienna praca zakładu. Podpowiadamy, jakie sekcje linii do produkcji pierogów warto wybrać.

Formierka czy stół do ręcznego lepienia pierogów?

Do seryjnego wytwarzania pierogów o ustalonej wielkości warto rozważyć formierkę. W opisanej konfiguracji dostępne jest urządzenie o wydajności od 150 kg/h, które kształtuje porcje ciasta z nadzieniem. Wymienne głowice służą do zmiany kształtu i gramatury, np. podczas przejścia z małych porcji do zupy na większe pierogi obiadowe. Jeśli zakład chce zachować ręczne lepienie, można zamówić stół z transporterem dla 6, 8 lub większej liczby pracowników. Uformowane sztuki odkłada się na środkową taśmę, która przekazuje je dalej bez przenoszenia na tacach. Naszym zdaniem maszynę do pierogów warto sprawdzić na własnym cieście i farszu, bo próba pokaże jakość zlepienia oraz osiąganą wydajność. W obu wariantach sekcja wrzutowa dostarcza produkt do gotowania i oddziela suchą strefę formowania od wilgotnej części linii.

Jakie sekcje zamówić, aby pierogi smakowały jak domowe?

Gotowanie zbliżone do domowego polega na wrzucaniu uformowanych sztuk bezpośrednio do gorącej wody. W takim układzie kocioł warzelny umożliwia ustawienie temperatury, czasu obróbki oraz intensywności mieszania. Po wypłynięciu produktu na powierzchnię odlicza się okres potrzebny do dogotowania ciasta. Parametry należy dobrać do receptury i wielkości porcji, ponieważ zbyt długa obróbka sprzyja rozmiękaniu osłonki, a gwałtowne mieszanie grozi uszkodzeniem zlepień. Domowy smak zależy także od składników i proporcji nadzienia, dlatego ustawienia urządzeń należy dopasować do sprawdzonego przepisu. Po odsączeniu prysznic hartujący wstępnie obniża temperaturę ugotowanych pierogów. Dalsze chłodzenie odbywa się w wannie z wodą schładzaną przez wymiennik współpracujący z agregatem. Pozwala to wystudzić także wnętrze wyrobu przed kolejnymi etapami.

Kiedy warto rozbudować linię o suszenie lub olejowanie?

Po chłodzeniu wodnym na powierzchni pierogów pozostaje wilgoć, która trafiałaby wraz z nimi do opakowania. Do jej usunięcia służy transporter wyposażony w wentylatory nadmuchowe. Powietrze zdmuchuje resztki wody, przygotowując wyrób do pakowania. Olejowanie warto rozważyć wtedy, gdy gotowe porcje sklejają się podczas przechowywania, np. w zbiorczym opakowaniu dla gastronomii. Cienka warstwa tłuszczu ogranicza przyleganie sąsiadujących sztuk, ułatwiając ich późniejsze rozdzielanie. O tym, czy taka sekcja linii do produkcji pierogów jest potrzebna, powinien zdecydować test produktu w docelowym pojemniku. Zalecamy sprawdzić także ilość nanoszonego oleju, aby uzyskać oczekiwany efekt bez nadmiernie tłustej powierzchni.

Jakie sekcje wybrać do produkcji mrożonych pierogów?

Dla zakładu sprzedającego ugotowane pierogi w postaci mrożonej kolejnym etapem będzie tunel mroźniczy. Wcześniej produkt trzeba schłodzić i usunąć nadmiar wody z jego powierzchni. W urządzeniu wyroby przemieszczają się na transporterze, dzięki czemu zamrażanie przebiega w sposób ciągły. Po osiągnięciu wymaganych parametrów można przekazać gotowe sztuki bezpośrednio do pakowania. Agregat mroźniczy należy dobrać do ilości przetwarzanego towaru oraz temperatury na wejściu. Przykładowo większe porcje z grubszą warstwą ciasta potrzebują więcej czasu na zamrożenie wnętrza niż drobne wyroby. Zbyt mała przepustowość tunelu spowoduje gromadzenie się towaru, dlatego linia do produkcji pierogów powinna mieć dopasowaną wydajność kolejnych urządzeń.

Dobór wyposażenia warto oprzeć na planowanej skali pracy oraz postaci wyrobu, który otrzyma odbiorca. Do formowania i obróbki cieplnej dobierz więc końcowe moduły zgodnie z potrzebami pakowania, a tunel zamrażalniczy uwzględnij w wariancie dla mrożonek. Przed zamówieniem ustal z producentem konfigurację i przeprowadź próbę na własnej recepturze.